Vitello Tonnato mit Thunfischsauce

  1. Den Backofen auf 180° C vorheizen. Parieren, salzen und pfeffern Sie die Kalbsnuss. Den Lauch putzen und waschen, Möhre, Zwiebel und Sellerie schälen. Das gesamte Gemüse in grobe Würfel schneiden.
  2. Erhitzen Sie das Olivenöl in einem Bräter. Das Gemüse und die Fleischabschnitte darin kurz anbraten, die Kalbsnuss auflegen und im vorgeheizten Ofen 1 ½ Stunden braten, dabei das Fleisch wiederholt mit Kalbsfond und Bratensaft übergießen.
  3. Am Ende der Garzeit den Braten aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und erkalten lassen. Den Bratenfond durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren und auf etwa 3 EL einkochen; vollständig abkühlen lassen.
  4. Lassen Sie den Thunfisch für die Sauce gut abtropfen. Zwei Drittel der Kapern in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser das Salz abspülen. Die Kapern ebenfalls abtropfen lassen.
  5. Das Thunfischfleisch mit Sardellen, Eigelben, abgespülten Kapern, Essig und Zitronensaft im Mixer fein pürieren. Den Bratenfond unterrühren, das Öl in dünnem Strahl einlaufen lassen und untermixen. Die Sauce abschmecken.
  6. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Das Kalbfleisch aus der Folie nehmen und in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden. Mit den Zitronenscheiben sowie den restlichen Kapern auf Teller verteilen und mit etwas Thunfischsauce übergießen. Reichen Sie die restliche Thunfischsauce separat dazu.
TIPP: Dazu passt ein etwas herber Blattsalat mit einem Essig-Öl-Dressing, das mit Zwiebelwürfeln und Petersilie verfeinert wird. Im Ursprungsrezept, wie es in der Lombardei zubereitet wird, legt man das Kalbfleisch in einer Weißweinmarinade ein, in der es dann langsam gegart wird. Bei unserer Variante wird das Fleisch im Ofen gebraten, wodurch es noch aromatischer schmeckt.

Zutaten

Für das Kalbfleisch:
1 kgKalbsnuss
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
30 gLauch
50 gMöhre
80 gZwiebel
50 gKnollensellerie
3 ELOlivenöl
250 mlKalbsfond (aus dem Glas)
Für die Sauce:
150 gThunfisch, gekocht
3 ELKapern, in Salz eingelegt
2Sardellenfilets, in Salz eingelegt
2Eigelb
2 ELWeißweinessig
1 ELZitronensaft
125 mlOlivenöl
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
1Zitrone, Bio-Qualität

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